Evde Ekmek

Evde ekmek yapma hevesine birkaç yıl önce ekmek makinesiyle başlamıştım. Sadece hazır paketlerle kabarık güzel ekmek yapabiliyordum. Tam buğday ve çavdar unlarıyla ise sönük, taş gibi bir hayal kırıklığı. Birkaç ekmek kitabı elimden geçti. Sürekli esmer unlarla yapılan tarifleri inceliyordum. Bu arada ekmek makinesinin teflon olan tavası çizikler içinde kaldı, biz de zaten hazır paket ekmek unlarının tadından bıkmaya başladık. Kitaplarda çoğunlukla esmer ekmek için bile beyaz un çoğunlukta kullanılıyordu. Beyaz unu mutfağa sokmayalı bir dört beş yıl oluyor. Kan şekerini hızla artıran, katkı maddeli, beyazlatmak için ağartıcı kullanılmış, buğdayın en değerli besinlerinin bulunduğu kepek ve ruşeymden (endosperm) arındırılmış unu ben ne yapayım?

Dandik mini fırınımızda küçük küçük denemelere başladım. Sonunda, yabancı bir aşçının yoğrulmayan ekmek tarifi http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html,
Arzu Aygen ve Ülfet Aygen’in Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri kitabından ve tabii Tijen İnaltong'un kitaplarından öğrendiklerimden kendimce aşağıdaki pratik tarife ulaştım. Amacım az yoğrulan, tümü tam undan oluşan ekmek yapmaktı. Anlattığım bir arkadaşım bu tarifi de karmaşık buldu ya, bir alışınca -eğer yarım gün de evdeyseniz- yapılamayacak bir iş değil.

1,5 su bardağı su ve süt karışımı (hepsi süt olmasın) (artık süt kullanmıyorum.)
1 tatlı kaşığı normal kuru maya ve 1 tatlı kaşığı pekmezi yukardaki suyun içinde erit. (yarım saat beklet. instant mayada bekletmeye gerek yok. Ama onu katkı maddeleri yüzünden tercih etmiyorum.) Mayanın hayatta olduğundan emin olmak için üzerinin köpüklenmiş olduğunu gör.
1,5 su bardağı un (tam çavdar ve tam buğday yarı yarıya)

Çukur bir kapta un ve mayalı sıvıyı kaşıkla karıştır. (Balçık kıvamında olacak.) Hava sıcaksa 1, serinse 2 saat civarı beklet. Kabarmaya başladıysa, içinde hava kabarcıkları varsa tamamdır.
Ekmek hamurunu yapma aşaması:
1,5 su bardağı un daha ekle (bunun çoğunluğu buğday unu olsa iyi olur. Çünkü kabarmaya yarayan protein en çok buğdayda var.) (Bu unun birazını ayırıp karıştırma.)
1 çay kaşığı tuz (tepeleme. Daha çok olursa kabarmayı engeller.)
1 tatlı kaşığı zeytinyağı (yarım kaşık da olabilir. Ama hiç koymadan olmaz, çünkü az yağ kabarmaya yardım ediyor.)
Artık elle yoğurmak gerekiyor. Unun niteliğine göre farklı miktarda un isteyecektir. O ayırdığın miktarı gerekirse karıştır, hatta birkaç yemek kaşığı daha eklemek gerekebilir. Ama bu kısmı ekmek yapmanın en zor yanı, hamurun epey yumuşak ve gevşek olması gerekiyor. Ele biraz yapışacak, ama mümkün olduğu kadar az unla kurtulmak lazım. Birkaç dakika yoğurup top haline getirip, üzerine nemli bir bez örtüp 2 saat kadar daha beklet. Hava sıcaksa daha hızlı olacaktır. (Hatta yaz ortasında ev 30 derece ise biraz buzdolabında dinlendir.) İki katı hacme gelmiş olmalı.

Ben kolay pişsin ve sandviç de yapabilelim diye küçük somunlar yapıyorum. Hem daha kısa sürede piştiği için daha az elektirik harcamaya yarıyor. Toplam 3 bardak un kullanınca 6 parçaya böl. (4 bardak un ise 8 parça. Yani, 2 bardak un ve 2 bardak sıvı ile de başlanıp, 2 bardak daha un eklenerek, tuz ve zeytinyağı biraz artırılarak da yapılabilir bu ekmek.)

Ceviz, kuru domates, kuru biber, peynir ya da baharat gibi malzemeler katacaksan, küçük somunları -miktarda aşırıya kaçmadan- küçük doğranmış ceviz domates vs. parçalarına bula. (Bu katkı malzemelerini çok koyup onlarla birlikte uzun uzun yoğurunca hamur sönüyor. Onun için son aşamada ve az miktarda koyuyorum.)
Fırın tepsisine yağlı kağıdın üzerine bu küçük sandviç ekmeklerini aralıklı yerleştir.
Vakit varsa yarım saat de böyle beklet. Üzerine sulandırılmış 1 çay kaşığı pekmezi parmaklarla sür. Bu, parlak kızarık bir kabuğa yol açıyor. Bıçakla üzerlerine birkaç çizik at.
Ve haşhaş tohumu, yulaf ezmesi ya da susam serp.

Mini fırında 23-25 dakika 160 derecede pişir. (Yarı yolda iki tepsinin yerini değiştiriyorum.) Olmuş mu diye sürekli açıp kapamamak lazım. 20 dakikadan erken olması gibi bir olasılık yok zaten, çok nefis koksa da.

Afiyet olsun :)

* Un da çabuk bayatlayan bir yiyecek, serin ve kuru bir yerde saklamanın yanında üretim tarihinin yeni olması çok önemli, hele de tam un daha kolay bayatlıyor.
* Kuru maya canlı bir malzeme, çok da az kullanıldığından sıkıca paketleyip buzdolabında tutmakta fayda var.